Biltong - recept za pripravo sunkovitega mesa doma.

Kot veste, navadni ljudje prej niso imeli hladilnikov. Sčasoma je ta enostavna recept za sušenje mesa razširila po vsem svetu.

Ta način priprave mesa je omenjen v pustolovskem romanu Louisa Boussenarda »Tatovi diamantov«, kjer opisuje celoten proces sušenja. Tako bi bechuane lahko posušile celega slona in si zagotovile hrano za dolgo časa.

Biltong ali jerky je visoko kalorična hrana. Da bi dobili sočno meso, ga sušimo v debelih trakovih. Rezanje iz takega kosa bo okrasilo vsako praznično mizo. Tanki trakovi biltonga so odlična najdba za pohodništvo. Ko se odpravljate na daljše potovanje, vam ni treba vzeti dušenega mesa s seboj - vzemite biltong. In če je narezan na tanke trakove, je najboljši prigrizek za pivo, vino ali vodko.

Kaj je biltong?

Beseda biltong je nizozemskega izvora in izhaja iz dveh besed: bil - bočni del, tong - črte, trakovi. Ta jed ni nič drugega kot meso, narezano na trakove in marinirano v različnih začimbah, nato pa posušeno. V ruščini bi se jed imenovala "Balyk" ali preprosto "Okusno suho meso", "Meso za pivo". Obstaja veliko vrst biltonga: vse je odvisno od začimb, ki se uporabljajo za mariniranje, debeline trakov in načina sušenja.

Kako kuhati biltong

Za pripravo te okusne jedi je primerno katero koli meso (piščanec, puran, govedina, konjsko meso), razen svinjine. Svinjina se soli veliko dlje. Pred rezanjem je treba perutninski file (piščanec, puran) nekaj časa hraniti v zamrzovalniku, dokler ne začne zmrzovati, da ga bolje narežemo na tanke trakove.

Biltong lahko pripravite iz debelih trakov mesa - bo bolj sočen, in iz tankih trakov mesa - kuha se hitreje, vendar se meso izkaže za nekoliko suho. Vsak način kuhanja ima svoje prednosti.

Za pripravo biltonga lahko vzamete različne kose mesa, tako z debelejšega kot s tankega konca. Glavna stvar je, da je sveža, elastična, rožnata od mlade živali in po možnosti manj žil. Če še vedno obstajajo filmi in jedra, jih izrežemo. Tako pripravljeno meso operemo, osušimo in začnemo s kuhanjem.

Začimbe je bolje vzeti cele, ne zmlete, in jih zmeljemo tik pred uporabo. V suhi ponvi popražimo koriander in pazimo, da se ne zažge. Odstavimo s štedilnika in ohladimo. Nato koriander skupaj s črnim poprom zmeljemo v kavnem mlinčku ali z valjarjem zdrobimo skozi film. Vse pripravljene začimbe zmešamo s soljo.

Za pripravo tankih rezin mesa za dolgotrajno shranjevanje in za pivo ga narežite vzdolž zrna na trakove dolžine 20-25 cm, širine 5-7 cm, debeline 1 cm ali še tanjše. Dovoljeno je tudi prečno rezanje, če želite pospešiti proces kuhanja. V tem primeru bo končni izdelek manj žilav. In če narezane koščke malo potolčete, se bo meso speklo še hitreje.

Za sočen biltong za praznično mizo narežemo trakove mesa debeline 3 cm, vendar takšnega mesa ni mogoče dolgo shranjevati, preden ga boste pojedli, ga morate skuhati.

Kose mesa z vseh strani natremo z mešanico za vlaganje, jo vtremo v meso in kot bi ga masirali. To je potrebno, da je meso bolje nasičeno z začimbami. Z obeh strani ga poškropite z jabolčnim ali grozdnim kisom in pustite, da se prepoji.

Nato kose mesa tesno položite v steklene ali emajlirane posode (izogibajte se kovine) in pokrijte s filmom za živila. Na meso položimo pritisk in ga hranimo v hladilniku. Kot zatiranje lahko uporabite plastično steklenico z vodo. V posodi se bo sprostil sok – ne odcejajte ga. Po 6 urah meso obrnemo na drugo stran, ga ponovno stisnemo in pritisnemo na vrh. Tako marinirajte obdelovanec 12 ur. Ta čas je premalo za soljenje mesa, a kis in dejstvo, da so rezine tanke, pospešita postopek.

Po 12 urah odstranite meso iz nastale slanice. Postane rjavkaste barve, kar kaže na njegovo pripravljenost.

Nato meso za 5 minut potopimo v razredčen kis, ga operemo od soli in začimb, vzamemo ven in dobro ožamemo. Če soli ne speremo z mesa, bo končni biltong zelo slan. Meso obesimo za sušenje.

Kis redčimo takole: vzamemo 6% vinski kis in ga razredčimo z vodo v razmerju 1:6, če imamo 9% kis, ga razredčimo v razmerju 1:9. Prepričani smo, da so razmerja točna, sicer bo končno meso neprijetnega in kislega okusa.

Tanki trakovi suhega mesa so pripravljeni v 1-2 dneh.

Za tanko rezanje biltonga se uporabljajo posebne kuhinjske škarje, debel kos mesa za praznično mizo pa se reže z ostrim nožem.

Iz 1 kg svežega mesa nastane 300 g biltonga.

Kako pripraviti mešanico za vlaganje za sušenje mesa

Za 1 kg mesa morate vzeti: 2 žlici. žlice grobe kamene soli (približno 45-50 g), 1 žlica mletega koriandra, 1 zvrhana žlička sladkorja, 1 žlička črnega popra v zrnu (lahko 1,5-2 žlički), mleta rdeča paprika po okusu, 2 g sode bikarbone.

Idealno je za vlaganje uporabiti rjavi trsni sladkor, pri nas pa lahko uporabite običajnega – iz pese. Koriander lahko vzamete s kupom ali brez - odločite se sami, ni za vsakogar. V nekaterih receptih je priporočljivo vzeti manj soli (30 g) in dodati pekočo rdečo mleto papriko - tudi ne za vsakogar. Glavna stvar je, da sol ne sme biti jodirana, sicer bo meso imelo močan okus po jodu. Nekateri recepti priporočajo morsko sol za soljenje mesa.

V našem receptu je glavna začimba koriander. V živilskih tovarnah, da bi končni izdelek pridobil čudovit rožnat odtenek, dodajo živilski nitrat, vendar ga ne bomo dodali - ne potrebujemo dodatnih nitratov.

Glede na okus si lahko sami pripravite mešanico za vlaganje in dodate začimbe po želji.V nekaterih receptih so dodani piment, posušen timijan, posušena bazilika, vendar si morate še vedno zapomniti glavno stvar - količina soli in koriandra mora biti navedena zgoraj.

Sušenje mesa

Za obešanje mesa uporabite najlonsko vrvico ali nerjavne kljuke.

Trakove, namočene v začimbah, soli in kisu, obesimo v dobro zračen prostor pri sobni temperaturi 20-25°C, če je temperatura višja, ni nič narobe, sušenje velja za normalno pri temperaturah do 40°C. Pomembno je le, da muhe in druge žuželke ne pridejo na meso.

Če na območju, kjer živite, ni enake temperature, kot je navedeno zgoraj, sploh ni treba kupovati posebnih sušilnikov. Meso lahko sušimo pri kateri koli temperaturi v dobro prezračevanem prostoru. Lahko je celo vaša kuhinja.

Poleti, ko je vroče, lahko meso sušite na balkonu tako, da ga obesite. Balkon mora biti dobro prezračen. Okna ali samo meso pokrijemo pred muhami z mrežo.

Za pospešitev sušenja v normalnih pogojih ali na mestih z visoko vlažnostjo se uporabljajo posebne naprave z ogrevanjem in prezračevanjem. Tanke rezine so pripravljene v enem dnevu, debelejše v nekaj dneh.

Za sušenje lahko uporabite tudi pečico, tako da vanjo obesite trakove mesa in jo prižgete na 70°C. Še bolje, vklopite pečico samo za pretok zraka brez toplote. Vrata pečice morajo biti odprta. Če sušimo v pečici, moramo paziti, da se meso ne izsuši. Stopnjo pripravljenosti določimo sami. Nekateri imajo radi rezine suhe, drugi pa menijo, da morajo biti v sredini mehke.

Meso za pivo ali za dolgoročno skladiščenje je treba sušiti, dokler se kosi ne posušijo, vendar je treba paziti, da se meso ne izsuši, to je, da se ne začne lomiti.Meso se šteje za pripravljeno, če je dobro posušeno, vendar ostane plastično, je v celotnem kosu pridobilo skoraj črno barvo in ostane bogato škrlatno, ko je izpostavljeno svetlobi.

Če želite praznično rezati biltong, vzemite debele rezine, jih sušite toliko časa, da se meso posuši, a ostane mehko, narežite na tanko z ostrim nožem in ohladite 2-3 ure, preden postrežete.

Kako pripraviti biltong na južnoafriški način

V Afriki biltong pripravljajo iz mesa sveže zaklanih slonov, antilop, bivolov in nojev.

Namibijska mešanica za vlaganje (Okahanda)

Za 1,5 kg mesa vzemite: 60 g soli, 2 g popra, 15 g sladkorja, 3 g sode, 15 g koriandra.

Pravijo, da v Namibiji domačini sušijo meso tako, da ga obesijo neposredno na drevesa. Iz pustolovske literature je znano tudi, da ga sušijo v sušilnicah za vezane plošče. To je zaprta škatla, visoka 1 m, široka 0,5 m, z luknjami v pokrovu in na straneh. V notranjost škatle je v njen spodnji del vstavljena navadna 60 W električna žarnica, v zgornjem delu škatle pa so na kaveljčke obešeni kosi mariniranega mesa, da se ne dotikajo. Lučka sveti ves čas, toplota se dvigne in meso se suši. Ta sušilnik lahko sprejme 1-3 kg mesa.

Kako shraniti surovino

Biltong shranjujemo na običajen način, v papirnati ali platneni vrečki. Vendar ga ne morete hraniti tako dolgo - do 1 tedna, saj se še naprej suši. Da se meso ne bi dodatno izsušilo, ga zavijte v prozorno folijo in shranite v hladilniku. Toda biltonga ne morete hraniti v hladilniku več kot 2 meseca. Za daljše shranjevanje posušene kose mesa damo v zamrzovalnik.