Domača paradižnikova mezga: okus poletja v mrzli zimi

Priprava in konzerviranje paradižnikove mezge doma ni tako težko, kot se zdi, vendar bodo okus in koristi v taki domači pripravi veliko večji kot v najbolj blagovnih znamkah, kupljenih v trgovini.

Vsi recepti za pripravo paradižnikove mezge se ujemajo z enim algoritmom: priprava surovin, toplotna obdelava, pasiranje, priprava in shranjevanje. Razlika je v podrobnostih, a več o tem sproti.

Priprava surovin

Za paradižnikovo mezgo so primerni vsi podstandardni, a kakovostni paradižniki. Lahko so prezrele, prevelike za soljenje, grde oblike, udrte in celo poškodovane na mestih - vse to ni kritično.

Zavrnjene paradižnike položite v veliko skledo ali posodo, napolnite s toplo vodo in pustite namakati 15-20 minut. Paradižnik operemo s kuhinjsko gobico ali mehko krtačo, splaknemo s hladno vodo in damo v cedilo, da se posuši.

Nasvet: Močno umazano zelenjavo lahko predhodno namočite s posebnimi detergenti za otroško posodo in sadje.

Oprane paradižnike razrežemo: odstranimo mesto, kjer je pecelj pritrjen, in vse poškodovane dele, nato pa jih narežemo na večje kose in preložimo v večjo ponev z debelim dnom.

Če želite pozneje prihraniti čas in trud pri brisanju kuhanih paradižnikov, jim lahko takoj odstranite kožo. Če želite to narediti, z ostrim tankim nožem naredite križni rez na mestu, kjer je pecelj pritrjen, in zelenjavo spustite v vrelo vodo. Po nekaj sekundah poparjen paradižnik vzemite ven z žlico z režami, ga potopite v hladno vodo in ga poberite z nožem ter zlahka odstranite kožo.

Toplotna obdelava

Pomembno: za kuhanje paradižnika ne morete uporabljati aluminijaste posode, temveč samo emajlirano, stekleno ali nerjavno jeklo.

Najprej postavite ponev s sesekljanim paradižnikom na močan ogenj, takoj po vrenju jo zavrtite na nizek ogenj (tako da se ohrani le rahlo vrenje) in kuhajte brez pokrova - tako da odvečna vlaga hkrati izhlapi.

Ni potrebno, da celotno maso paradižnika takoj olupite in skuhate, v ponev lahko dodate nove porcije olupljene in narezane zelenjave, ko je pripravljena. Naloga toplotne obdelave na tej stopnji je, da paradižnik kuhamo, dokler se ne zmehča.

Dušene paradižnike v nekaj zajemalkah preložimo na kovinsko sito in pustimo minuto ali dve mirno stati.

Precejen sok brez pulpe prelijemo v drugo ponev in postavimo na najnižji ogenj – brez pokrova, da izhlapi in se zgosti.

Priprava paradižnikove mezge (pire)

Precejeno gosto frakcijo začnemo pretirati skozi sito. To lahko storite z žlico, veliko učinkovitejši in hitrejši pa je postopek z mešalnikom s posebnim nastavkom za drgnjenje.

Kmalu na situ ostanejo skoraj suha semena in filmi kože (če kože nismo odstranili v fazi priprave surovin).

Kar je šlo skozi sito, je po konsistenci že skoraj gotova paradižnikova mezga, ki jo je treba še malo pokuhati in odpariti.

Tekoči del soka in pretlačen pire zmešamo, zavremo in po želji še odparimo do želene gostote. Naš pire je pripravljen za shranjevanje.

Kako shraniti paradižnikovo mezgo?

Najpogosteje paradižnikovo mezgo solimo, vlijemo vrelo v majhne steklene kozarce, steriliziramo v vodni kopeli, pečici ali konvektomatu, zvijemo in shranimo na hladnem. Način priprave, sterilizacije in shranjevanja se bistveno ne razlikuje od sheme konzerviranja lecho, paprikaša ali bučni kaviar, zato se o tem vprašanju ne bomo podrobneje ukvarjali.

Veliko bolj zanimivo se sliši drugo vprašanje: kako ohraniti že odprt kozarec, saj je 200 g ali pol litra paradižnikove zgoščene kar težko porabiti naenkrat?

Priporočamo lahko dve metodi: tradicionalno in sodobno.

Naše mame in babice so površino paradižnikove mezge prekrile z grobo soljo (s tem preprečimo tako kisanje kot tudi razmnoževanje plesni), nato pa prekrile z vsaj centimetrsko plastjo rastlinskega olja, da preprečimo stik s kisikom v zraku.V tej obliki lahko paradižnik shranite v hladilniku precej dolgo, vendar je treba po vsaki uporabi obnoviti solne in oljne plasti.

Druga metoda se je pojavila pred kratkim - s prihodom vakuumskih plastičnih pokrovov. Odprt in delno izpraznjen kozarec preprosto pokrijemo z vakuumskim pokrovom, s posebno črpalko izčrpamo zrak - in brez dodatnih trikov lahko paradižnikovo pasto shranite niti v hladilniku, ampak v hladnem, po možnosti temnem prostoru.

Toda najbolj priročen in tehnološko napreden način za shranjevanje in uporabo paradižnikove mezge je nedvomno zamrzovanje!

Varuh mraz

Zamrznjene paradižnikove mezge ni treba soliti, kar je pomembno za ljudi z boleznijo ledvic.

Kuhano vrelo paradižnikovo mezgo naložimo v silikonske modelčke za mafine ali led, ohladimo in postavimo v zamrzovalnik.

Paradižnik je zamrznjen na porcije, zdaj potrebujemo film za hrano.

Narezane paradižnikove zvezdice zelo hitro odstranite iz modelčkov in jih položite na živilsko folijo.

Previdno zavijte vsak kos posebej.

Paradižnikov led položimo v plastične vrečke in ga pošljemo nazaj v zamrzovalnik za dolgotrajno shranjevanje. Tako pripravljena paradižnikova mezga se lahko hrani, ne da bi izgubila svoje potrošniške lastnosti skoraj leta (če seveda ni ponovno odmrznjena).

Najpomembnejše udobje te metode je, da vsakič vzamemo točno toliko paradižnika, kot ga potrebujemo v tem primeru. No, če želite poleg okusa jedi dodati svetlo poletno barvo, lahko poleg paradižnikove mezge v boršč ali enolončnico vržete nekaj zamrznjenih češnjevih paradižnikov.