Kako soliti zelje za zimo doma - pravilno soljenje zelja v kozarcu ali sodu.

In tako, kako pravilno kisati zelje za zimo doma.

Začnimo z dejstvom, da so srednje in pozno zrele sorte zelja primerne za kisanje. Zeljne glave očistimo, odrežemo pecelj, odstranimo vrhnje liste, operemo, prerežemo na 4 dele in drobno sesekljamo.

Prav tako drobno sesekljamo (nastrgamo na grobem ribežu) korenje. Zelju lahko dodate tudi cela ali narezana jabolka, za vlaganje je najbolj primerna sorta antonovka, rdeča paprika, brusnice, brusnice in kumina. Okus zelja polepšajo jagodičevje in jabolka, s papriko pa se bolje ohrani vitamin C. Med sesekljano zelje lahko položimo cele glave ali na pol prerezane zeljne glave.

Zaželeno je, da zelje fermentirate v lesenem sodu ali kadi, če pa ga ni, bo zadostovala emajlirana ponev. Zapomniti si morate le, da bo zelje v ponvi shranjeno manj časa kot v sodu ali kadi.

Posodo za fermentacijo temeljito operemo, poparimo z vrelo vodo, na dno položimo plast ohrovtovih listov, nato s soljo sesekljano in naribano zelje, ki mu dodamo jabolka, korenje, jagodičevje, papriko ali kaj od naštetega. Debelina sloja mora biti približno 5 cm.

Nato nadaljujemo s soljenjem zelja, tako da ga stisnemo z desko ali z rokami. Zelja pa ni treba preveč stisniti, da se ne zmehča. Tako napolnite kad do vrha, tako da ostane manj kot 10 cm na vrhu. Na vrh položimo cele zeljne liste, pokrijemo s čisto platneno krpo, nato pa z opranim lesenim krogom, ki ga dobro prilegamo pod kad. Krog na vrhu pritisnemo s čistim kamnom. Da se zelje ne pokvari in potemni, mora biti krog vedno pokrit s slanico.

Za 10 kg olupljenega zelja vzemite 7-10 kosov. korenje in jabolka, 1 skodelica brusnic ali brusnic, 2 g kumine, približno 250 g soli.

Zelje se izkaže za okusno, če 1/5 soli, ki je potrebna v receptu za zelje, nadomestite s sladkorjem. Sladkor pospeši proces fermentacije. Če zelju dodamo sladkor, potem namesto potrebne količine soli vzamemo 200 g soli in 50 g sladkorja. Ostale sestavine so enake.

Zelje je idealnega okusa, ko fermentira pri 18-20°C 7-11 dni. Če je temperatura v prostoru višja, bo fermentacija potekala hitreje in zelje ne bo več tako okusno, če je nižja, pa se bo vrenje upočasnilo, izločalo se bo malo mlečne kisline in zelje bo grenkega okusa. Med fermentacijo se sproščajo plini, ki jih je treba odstraniti. Kako narediti? Ohrovt preprosto prebodemo z dolgo palico do dna na več mestih. Ta postopek je treba izvajati vsak dan.

Sprva se bo zelje povečalo in slanica se bo lahko prelila.Izdolbite ga v čisto posodo in nato, ko se fermentacija ustavi, dodajte nazaj v posodo.

Prav tako je potrebno nenehno odstranjevati peno s površine zelja, saj se na njej nahajajo škodljive bakterije.

Zelje se šteje za pripravljeno, če se na površini prenehajo tvoriti mehurčki in slanica postane bistra.

Sedaj pa pripravimo zelje za dolgoročno skladiščenje: krpo, krog in kamen operemo in poparimo z vrelo vodo ter s krpo obrišemo stranice kadi. Pred brisanjem tkanino namočite v močno fiziološko raztopino. Če zelje shranjujete dlje časa, morate to storiti ves čas, saj nastane plesen.

Pripravke iz kislega zelja shranjujte v prostoru s temperaturo okoli ničle. Zelje mora biti vedno pokrito s slanico – brez slanice se njegovi vitamini hitro uničijo. Zelja tudi ne smete izpirati, saj lahko izperete dragocene minerale.

Tako kot v sodu lahko zelje fermentirate tudi v steklenih kozarcih, le da je postopek fermentacije zelja v kozarcu krajši – le 3 dni. Ko je zelje fermentirano, ga je treba pokriti s tesnim pokrovom in hraniti v kleti ali hladilniku.

Kislo zelje v sodu ali kadi se dobro obdrži vso zimo. Dobra je kot solata s čebulo, ocvrta pa kot priloga k mesu. Prav tako lahko kuhate prve jedi iz kislega zelja (zelje, boršč). In če kisate zelje s celimi majhnimi glavami zelja, potem lahko pozimi kuhate zeljne zvitke z rižem in mesom. Kakšne metode kisanja zelja uporabljate? Kakšne so družinske skrivnosti kisanja in kisanja zelja? Kot vedno se veselim vaših povratnih informacij v komentarjih pod receptom.