Okusno klasično kislo zelje za zimo

Fotografije po korakih bodo ilustrirale moj tradicionalni recept, ki vam bo pomagal hitro in pravilno pripraviti zimo, da bo vaše kislo zelje okusno in hrustljavo.

Na vasi so zelje sekali vedno po prvi zmrzali in tako dali zeljnim glavam možnost, da dodobra zmrznejo kar na gredici in se nato odmrznejo na korenu. Znanost nam je razložila, da se izkaže, da se "pod vplivom negativnih temperatur molekule škroba razgradijo v lahke monosaharide, ki lahko podpirajo proces fermentacije mlečne kisline", in prababice naših prababic. dosegli to točko z lastnimi izkušnjami, kot pravijo, "empirično": zelje je bilo sladko, zato je čas za fermentacijo!

V sodobnih skladiščih zelenjave se zelje od jeseni do pomladi hrani pri dokaj nizki, a pozitivni temperaturi.V tem primeru ne pride do razgradnje škroba, ni dovolj prostih sladkorjev, zato bo pri fermentaciji takšnih "zeljnih glav za dolgoročno skladiščenje" namesto mlečne kisline začela nastajati ocetna kislina in "pri izhod« bomo dobili nekaj pretirano kislega, temnega, mehkega in sluzastega ter enakomernega in neprijetnega vonja. Zato poznavalci močno priporočajo nakup zelja za kislo testo ne v topli trgovini, temveč na trgu, neposredno iz tovornjaka in na mrazen dan.

Na vasi so zelje tradicionalno fermentirali v ogromnih kadeh, saj le velika prostornina zagotavlja enakomernost procesa fermentacije. In tako zajetno jed so pripravili precej vnaprej: namakali so jo več dni, da je les nabreknil in zaprl vse špranje, potem so potrkali in nastavljali obroče, nazadnje so jo zalili z vrelo vodo ali poparili s hrenom, liste ribeza ali hrasta in jih pokrijte s čisto krpo in posušite na prostem.

Žal, danes je stresno s kadmi; zadovoljiti se boste morali z 2-3 vedri, vsekakor emajliranimi, brez odrgnin ali prask, čisto opranimi, poparjenimi in posušenimi. Na enak način obdelamo merilno vedro s prostornino 10 litrov, mešalno posodo (emajlirano ali iz umetne mase za živila), krog za krivljenje in samo krivljenje. Lahko vzamete samo kozarec vode, a ker smo danes tradicionalisti, bomo kot tlačenje dodelili težak prodnik.

Če imate čudovit, drag in neverjetno učinkovit električni ali mehanski drobilnik, ga takoj pospravite! Fermentiramo po babičinem tradicionalnem receptu, ohranjamo sočnost, elastičnost, hrustljavost, tako da lahko brez novodobnih pripomočkov – samo z rokami, rokami!

Torej, vse potrebne sestavine so pripravljene: olupljeno zelje, naribano korenje, groba sol, lovorov list, zanesljiva deska, ostri noži, ročni drobilnik, posoda. Ste kaj pozabili? Oh, ja, lepo bi bilo začeti s kozarcem piva, tako da "za nas in za vas, za dober kvas, tako da ni kislo - ne slano, ampak hrustljavo in mlado!"

Kako narediti kislo zelje doma

Narezano zelje na rahlo napolnite v merilno vedro, ne da bi preveč pritiskali.

To porcijo prestavimo v skledo, dodamo skodelico naribanega korenja, tretjino 200-gramskega kozarca grobe soli ali tri majhne zvrhane žlice ali samo 80 gramov.

In začnemo gnetiti, dokler se ne pojavi sok.

Soljeno zelje po plasteh naložimo v ponev in začinimo s primernimi začimbami. Najpogosteje je to lovorov list, koper, kumina, vendar so možni tudi bolj eksotični dodatki za amaterje: janež, koriander, ranetki, majhna jabolka, neke vrste brusnice ali brusnice, pesa namesto korenja, na splošno - popolna svoboda ustvarjalnosti v mejah lastnega okusa in preferenc.

Ko je nivo zelja v ponvi približno tri prste pod robom, površino poravnamo, nanjo položimo posodo, to piramido pokrijemo s čisto krpo in pustimo zoreti na mirnem, ne posebej vročem, vendar ne hladno mesto.

Mlečnokislinska fermentacija je tako občutljiv proces, da zelo občutljivo reagira ne le na najmanjše temperaturne motnje, ampak celo na prepih!

Po približno enem dnevu bo slanica, ki veselo brbota in piha mehurčke, prvič poskusila pobegniti iz ponve. To pomeni, da je čas za prebadanje zelja, sicer bo kisikova fermentacija nadomeščena z gnitjem brez kisika in vse delo bo padlo v odtok.

Tudi piercing ni tako preprost. Najprej mora biti sam piercing (močna palica ali žlica z dolgim ​​ročajem) popolnoma čist in suh. Naša naloga je sprostiti nakopičene pline, omogočiti slanici, ki so jo izpodrinili ti plini, da se vrne na svoje mesto in tam, v globini, nadaljujemo s fermentacijo mlečne kisline, pri čemer pri tem sodelujemo tudi samo zelje. Zelja torej ne smemo le preluknjati po debelini, ampak dobro premešati tudi močno, da pride čim več ogljikovega dioksida ven in vstopi kisik.

To operacijo bo treba izvajati večkrat na dan, ne da bi čakali, da slanica odteče in naredi lužo, nato pa nekje 3-4 dni (odvisno od temperature v prostoru) organoleptično določimo (po barvi, vonj in okus), da je postopek fermentacije skoraj končan! Babica bi rekla preprosteje, brez zmede: "Zrel je, dragi, čas je, da ga vzameš ven!"

Končano kislo zelje, ne da bi ga preveč nabili, naložimo v steklene kozarce, dolijemo slanico, zapremo s plastičnimi pokrovi in ​​postavimo na hladno, vendar ne v zmrzal.

Hranilni vrednosti in celo okusu zaradi zamrzovanja načeloma ne bo posebne škode, bo pa tista izjemna elastičnost in hrustljava konsistenca, po kateri so si zapomnili recept iz prejšnjega stoletja, nepovratno izginila. Seveda pa takšne napake ne bomo dovolili in naše kislo zelje bo dobro ne le v borščovi juhi, ampak tudi v vinaigrette solatah.

Ali ni že čas za vzorec? Izdolbemo pest ali dve kislega zelja, čebulo na tanko narežemo, vanjo stresemo ščepec sladkorja ali žlico medu, okrepčamo z zamrznjenimi brusnicami, izdatno zalijemo z rastlinskim oljem - kmečkim oljem, ki diši po semenih - premešamo ... In seveda malo dragocene tinkture - janeža, brina ali pehtrana, ki je na sedmih zeliščih...

Eh, dobro kvašeno zelje!