Slana domača svinjska šunka - kako kuhati svinjsko šunko doma.

Za tovrstno pripravo je primerno le meso zdrave živali. Če je bil prašič z nečim bolan, potem bo treba meso po zakolu skuhati - ni ga mogoče soliti ali kaditi, saj sol ne uniči mikroorganizmov, ampak le upočasni njihov razvoj.

Pred soljenjem je treba šunke 1-2 dni hraniti na hladnem.

V kaj soliti meso.

Nov sod ali sod po kisanju kumar ali zelja je primeren za kisanje, vendar soda ne moremo uporabiti po ribah ali neživilskih izdelkih. Preden sod uporabimo za zelenjavo, ga namočimo, poparimo z vrelo vodo in prezračimo. To bo odpravilo poseben vonj. Preverimo, ali sod pušča: vanj vlijemo vrelo vodo, zapremo luknjo v pokrovu in ga povaljamo z ene strani na drugo; če so razpoke, bo iz njih prišla para. Pokrov ali krog naj bo iz lesa, ne iz vezanega lesa ali iverne plošče; ti materiali razslojijo in zastrupijo slanico z lepilom.

Priprava mesa za soljenje.

Začnemo pripravljati šunke za soljenje. Od polovice svinjskega trupa odrežemo zadnji del in ga razkosamo.Najprej odrežemo stegno v členku, odstranimo repna vretenca, maščobne dele na zunanji in notranji strani ter damo kosu šunke ovalno obliko.

Soljenje mesa.

Pripravljeno šunko zarežemo med golenicami, majhnimi in velikimi, in mešanico temeljito vtremo tako v rezu kot na vseh straneh. V zarezo vlijemo več mešanice, da se meso ne pokvari. Nasoljene šunke damo v hrastov ali bukov sod, ki ga bomo vnaprej pripravili.

Na dno čistega soda vlijemo malo mešanice za vlaganje, šunke položimo vodoravno, tako da je koža na dnu, vsako potresemo s soljo in začimbami, zapremo s pokrovom ali vrčkom in postavimo na hladno (temp. 2-5°C). Ta temperatura velja za optimalno za soljenje, pri višji temperaturi se lahko meso pokvari, pri nižji pa neenakomerno nasoljeno. Po nekaj dneh mora izteči slanica, nato na vrh kroga pritisnemo pritisk.

Suho soljenje mesa traja 2 tedna. Nato ga napolnimo s hladno slanico, pokrijemo s krogom in pritisnemo na vrh. Zatiralka je običajno velik gladek kamen, predhodno opran in poparjen z vrelo vodo. Po 2-3 tednih je bilo meso nasoljeno.

Suha mešanica za soljenje mesa običajno vključuje živilski kalijev ali natrijev nitrat. V nobenem primeru se ne sme uporabljati solitra, ki se uporablja za gnojila. Solitra ni konzervans, z njeno pomočjo meso ohrani le lep rožnat odtenek, brez nje pa postane sivo. Če nimate solitre in je nikjer ne dobite, barva mesa pa vam ustreza, potem lahko brez nje. Namesto soline lahko uporabite askorbinsko kislino, ki daje mesu rahlo rožnato barvo, poleg tega pa je za razliko od solitra koristen vitamin C.Askorbinsko kislino dodamo v slanico 0,5 g na 1 liter vode, za suho soljenje pa 0,5 g na 1 kg mesa. Dodan je tudi sladkor, ki daje končnemu izdelku rahlo rožnato barvo.

Suho mešanico za vlaganje pripravimo iz 1 kg soli, 16 g solitre, 50 g sladkorja, lahko dodamo tudi strt česen, cimet ali piment.

Za 5 kg šunke vzemite velik kozarec (250 ml) mešanice.

Slanico pripravimo iz 0,5 kg soli, 100 g sladkorja, 50 g solitre, 10 litrov vrele vode.

Šunka za kuhanje.

Meso solimo, vendar še ni popolnoma kuhano. Če želimo kuhati kuhane šunke, potem slano meso skuhamo, če pa so sušene ali surovo dimljene, jih dimimo v prekajevalnici nad dimom. Za dimljenje so primerne naslednje drevesne vrste: hrast, breza, jesen, jelša, bukev. Ne morete kaditi nad lesom iglavcev ali brezovega lubja.

Lahko kuhate šunke pečene v testu, bo tudi zelo okusno.

Prekajene šunke se dobro hranijo vso zimo, saj je dim konzervans, kuhane in pečene v testu pa lahko na hladnem hranimo približno mesec dni. Vse domače meso mora biti sočno s prijetnim okusom po šunki.

Oglejte si tudi video: Pršut - italijanski pršut ali šunka.