Vrste in sorte gorčice.

Od razpoložljive sorte se razlikuje tako imenovana bela gorčica, čeprav je v resnici njena barva bogato rumena. Praktično ni začinjen, kot pravijo - "lahko ga jeste z žlico."

Naslednja sorta je Sarpet ali rjava gorčica. Je najbolj uporabljen in razširjen. Najpogosteje ga boste našli na trgovskih policah po vsem svetu. Okus te gorčice je bolj pikanten in za razliko od bele gorčice veliko bolj oster in aromatičen.

In še ena sorta gorčice - črna. Sam odtenek gorčice je rjavkasto rdeč. Je najbolj začinjen, jesti ga morate previdno. Bolje je, da s to sorto ne obremenjujete želodcev, ki niso navajeni začinjene hrane. Upoštevajte, da je črna gorčica ali bolje rečeno njena pogača odlično gnojilo, ki se uporablja v kmetijstvu.

V kulinariki se gorčica uporablja za pripravo različnih začimb in omak. Najbolj "zlobna" ali najbolj pekoča je tako imenovana "ruska" gorčica. Toda "ameriške" in številne evropske sorte so veliko mehkejše in občutljivejše.

Za gospodinje, ki radi delajo v kuhinji, je bilo ustvarjenih veliko receptov za pripravo domače gorčice. Če ga pripravite doma z lastnimi rokami, ste lahko prepričani o 100% koristih in odsotnosti škodljivih nečistoč. Pri shranjevanju gorčice ne pozabite, da se boji neposredne sončne svetlobe in jo je bolje shraniti v temnem steklenem kozarcu in vedno na hladnem. Suho gorčico v prahu hranimo v pletenih vrečkah.

Podrobno razmislimo o obstoječih vrstah gorčice in njihovi zgodovinski preteklosti. Kakšne prednosti imajo in v čem se razlikujejo?

Črna gorjušica (Brassica nigra Koch)

Imenujejo jo tudi francoska ali prava gorčica. Ta vrsta se goji na poljih Francije in Italije. Francoska gorčična semena imajo blag vonj, iz njih izdelujejo znane sorte namizne gorčice (dijonska gorčica ali omaka Ravigot), ki zavzemajo večino gorčičnih pultov v vseh državah sveta.

Sareptska gorčica (Brassica juncea Czern) - ruskega izvora, imenujejo ga tudi "modra gorčica".

Rusija, Kazahstan, Ukrajina, Kavkaz, celo Sibirija in Daljni vzhod so nekatera glavna mesta njegovega gojenja. Rastlina ni posebej izbirčna glede tal in njihove sestave. Njegov okus je zelo blizu črnemu. Najpogosteje ga najdemo v prodaji v obliki moke in svetlejši kot je odtenek, boljša je njegova kakovost.

Bela gorjušica (Brassica alba Boiss)

Čeprav se imenuje angleški, je v Rusiji in Ukrajini dovolj polj s to sorto. Pomanjkanje vonja sili k uporabi dodatnih začimb pri pripravi začimb in omak. Torej, za razliko od prejšnjih sort, je njegova kakovost precej nižja. Gojijo jo predvsem za proizvodnjo gorčičnega olja.

Dijonska gorčica

Priljubljena je že od začetka 18. stoletja. V Dijonu (glavnem mestu Burgundije) so proizvajalci močno tekmovali v iskanju izvirnih, okusnih začimb: od "grenkih solz" do najlažjih, skoraj sladkih. Sedanji recept za dijonsko gorčico je bil izumljen leta 1850. Proizvajalec MaChé ima lastno trgovino v Dijonu, kjer še naprej proizvaja začimbe eksotičnih okusov. Dijonska gorčica ima močan okus in močno aromo, vendar nežno, enotno teksturo.

Zrnata gorčica iz mesta Meaux v Franciji

Tisto, zaradi česar ste takoj pozorni nanjo, je njena nestandardna predstavitev. Danes se v domovini, tako kot v starih časih, dobavlja v majhnih keramičnih kozarcih s plutovinastim pokrovom in rdečim voščenim pečatom. Ta videz mu daje zgodovinski pomen in edinstvenost. V Franciji so gorčico gojili menihi in prav oni so naredili koristne prilagoditve recepta. Letnice nastanka te gorčice se razlikujejo iz več virov in zelo težko je reči, kdo ima prav. Tako kot pri dijonski gorčici se tudi tukaj uporabljajo rjava gorčična semena Brassica juncea, vendar ima sam postopek priprave bistveno razliko. Pri luščenju semen smo luščine v dijonski gorčici zavrgli, luščine pa takoj uporabili kot sestavni del izdelka. Semena so bila namočena v alkoholu z močjo do 13 stopinj (običajno vermut), nasoljena in začinjena z začimbami. Nato so jih zdrobili in združili z lupino. Ta gorčica je odličnega okusa, mehkejša, čeprav precej pikantna. Njegov izjemen videz pritegne pozornost - poudarjena je zrnata struktura. Odlično se poda k različnim jedem, poseben vtis pa naredi z ocvrtim mesom.

Danes je Kanada glavni izvoznik gorčičnih semen. V srednji Evropi ima dober trg, saj je gojenje gorčice tam zelo redko.

Bavarska sladka gorčica oz “gorčica za belo klobaso”

Nemčija je vsem znana kot rojstni kraj bavarskih klobas. In znana münchenska telečja bela klobasa - weisswurst - je res navdušila poznavalce mesnih in klobasnih dobrot. Odsotnost gorčice tukaj je preprosto nesprejemljiva! Posebno pikantnost okusu doda bavarska gorčica.Zato se v Nemčiji, in ne samo v Nemčiji, imenuje "gorčica za belo klobaso".

Sadna gorčica (bollito misto)

To je izjemna, lahko bi rekli, specifična poslastica mesta Cremona v Lombardiji. Italijani so gurmani in italijanska kuhinja je znana med mnogimi kuhinjami sveta. Njihova ideja, da bi iz sadja izumili kulinarično mojstrovino in ga obogatili z gorčico, je bila zelo prijetno presenečenje in navdušenje. Če pogledate skozi »kulinarično« zgodovino starega Rima, ste pozorni na poseben okus, ki »kraljuje« tam, na kombinacijo nezdružljivih sestavin, na iskanje ravnovesja med kislim in sladkim. Sadna gorčica je nazoren primer tega, čeprav je nastala iz bolj »beraških« razlogov, ko so Italijani v času stradanja poskušali dlje časa ohraniti vse, kar je dala narava. V tistih stoletjih, ko je bil sladkor navadni družini praktično nedostopen in je veljal za luksuz, so sladko sadje (marelice, hruške, češnje) predelali z grozdnim moštom. Sadje smo odstranili iz sirupa, omako pa začinili z gorčico in kisom. Nato smo ga na ognju uparjali, dokler ni nastal gost marmelada. Način priprave sadne gorčice je v teh dneh nekoliko spremenjen. Sadje je najprej osladkano, nato pa ustekleničeno v oster sirup. Ta gorčica se dobro poda k mesnim jedem, vendar se vinska aroma v kombinaciji z zmerno ostrino sadne gorčice odlično poda k številnim različicam italijanskih trdih sirov.

Sečuanska gorčica, Ya choy ali sečuanska vložena zelenjava - uporablja se tudi v kitajski kuhinji. Sorte jugovzhodne Azije se zelo razlikujejo od tistih, ki smo jih vajeni. Tu gojijo solatne vrste, pri katerih je dovoljeno uživati ​​tako liste kot stebla. Kljub ne tako okusnemu videzu je sečuanska gorčica ena najbolj okusnih sort.Znana je tudi po svojih zdravilnih lastnostih, predvsem po pozitivnem vplivu na apetit.

Sveža gorčična stebla skisamo, prelijemo s čilijevo pasto in mariniramo v visokem glinenem vrču, visokem do 60 cm. Ta vrč je narejen po posebni tehniki. Biti mora cela, zelenjavo pa lahko izločimo le tako, da jo prelomimo. Ya choy lahko komercialno najdete v kitajskih trgovinah ali trgovinah z živili. Prodaja se v obliki strokov (rezin), hermetično zaprtih. Pred uporabo sperite odvečni čili. Sečuanska gorčica je precej slan izdelek - to je treba upoštevati pri dodajanju solatam.

Kitajska gorčica (Brassica juncea) - Ta sorta ima nagubana svetlo rjava stebla in mehke temno zelene liste. V kantonščini se imenuje gay choi ali gay slaw. Tako kot sečuanska gorčica nima zelo privlačnega videza, toda pri kuhanju glavna stvar ni videti, ampak poskusiti. Kitajska gorčica ima oster slano-sladek okus z grenkim priokusom, ki spominja na solatno gorčico. Brassica juncea ima dve podvrsti: sladko in slano. Toda kljub imenu "sladka" sta oba slana. Le ta drugi, ki je "slan", je tako nasičen s soljo, da so kristali vizualno vidni. Za prodajo so pakirani v plastično embalažo. Pred uporabo ga obvezno sperite, da odstranite odvečno sol. Nato je priporočljivo kuhati na pari približno 10 minut, potem ko ga narežete na tanko. Kot vse vrste začimb je kitajska gorčica zelo harmonična s svinjino ali perutnino.

Katera gorčica je boljša

Ko greste po nakupih, bi morali vsi najprej razumeti, kaj morajo kupiti. Pri izbiri določenega izdelka morate natančno prebrati sestavo in rok uporabnosti.Katero gorčico torej kupiti? Katera gorčica je bolj okusna? Ne poglejmo proizvajalcev, ampak dve glavni proizvodni metodi.

Prva je gorčica iz zrn. Velja za bolj uporabnega.

Drugi je narejen iz gorčice v prahu. Je bolj oster, vendar vonj ni prijeten, največkrat nima prijetne arome. Težava gorčice v prahu je v tem, da proizvajalci pri njej veliko prihranijo. Pri stiskanju zrn se izloči olje, po katerem se povprašuje posebej, iz preostanka pogač pa se pripravi prah, ki se že od nekdaj uporablja kot pomembna začimba za ohranjanje svežine mesa in drugih izdelkov. Za pripravo gorčične začimbe temu prahu dodamo cenejša olja (sojino ali sončnično). V sodobni proizvodnji na žalost skoraj nikoli ne najdete izdelkov brez dodatkov stabilizatorjev, barvil in gorčica ni izjema. Posebno skrb povzročajo barvila v njegovi sestavi. Zato kupujte sorte, kjer kurkuma daje gorčici lepo rumeno barvo. Vredno je biti pozoren na kis, ki ga vsebuje. Bolje je kupiti tisto, ki uporablja jabolko ali vino.